La Cuisine des Chefs Jean Pierre JACOB Restaurant Le Bateau Ivre, deux étoiles au Guide Michelin Le Brochet, en Quenelles, Emulsion d’Ecrevisses Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de chair de brochet 60 cl de crème fleurette 2 kg d’écrevisse « patte rouge » 1 poireau 1 oignon 1 branche de céleri Thym, romarin, persil 1 tête d’ail 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 3 tomates fraîches Sel, poivre du moulin Sur un feu vif, dans une huile d’olive très chaude, faire revenir les carcasses d’écrevisses pendant 5 min’. Ajouter la garniture aromatique ; oignons, carottes, céleri branche, fenouil, ail, persil, vert de poireau. Suer à feu doux pendant quelques minutes. Ajouter les 3 tomates fraîches coupées en morceaux et la tomate concentrée. Mouiller à hauteur avec la crème fleurette. Ajouter une branche de thym, 1 branche de laurier, 1 branche de romarin et cuire à feu doux pendant 30 min’. Egoutter ensuite dans une passoire et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. Hacher finement la chair de brochet, la passer ensuite au tamis fin. Disposer le brochet dans un cul de poule posé sur de la glace pilée. A l’aide d’une spatule incorporer petit à petit la crème à la chair de brochet afin d’obtenir un mélange onctueux et souple. Assaisonner : sel et poivre du moulin. Laisser reposer 1 à 2 heures. A l’aide d’une cuillère à soupe, confectionner des quenelles de brochet. Les pocher 8 min’ dans une eau salée à peine frissonnante. Les disposer ensuite sur les assiettes. Les napper avec la sauce écrevisses. Ajouter des queues d’écrevisses et selon le moment des cèpes ou trompettes de la mort. Ajouter quelques tours de poivre du moulin. Le Chef conseille avec ce plat un vin blanc sec de Savoie .

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