Notre sélection de Recettes Savoyardes

 

Ballotin à l’Emmental de Savoie sauce crémeuse aux noix

Durée: 60 min
Ingrédients pour 4 personnes : 

100 g d’Emmental de Savoie râpé
4 tranches de jambon
1 jaune d'oeuf
1 verre de vin blanc Crépy
4 escalopes de veau
200 g de chair à saucisse
12 brins de persil
80 g de poudre de noix
4 jaune d’œufs
25 cl de crème fraiche
10 g de maïzena  
 
Préparation des escalopes :
 Mélangez la chair à saucisse, l’emmental de Savoie, le jaune, le persil haché menu. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade.

Aplatissez les escalopes. Poser sur chacune d’elles une fine tranche de jambon puis la farce. Repliez les extrémités et ficelez, salez, poivrez.

Chauffez 50gr de beurre dans une cocotte et faites dorer les ballotins 5 mn. Versez le vin blanc et deux verres d’eau. Couvrez et laissez mijoter 30mn à feu doux.
  
Préparation de la sauce :
Montez les jaunes en sabayon. Hors du feu, ajoutez la crème et la maïzena.

Remettez à feu peu à peu le jus de cuisson. Faites cuire quelque minutes à feu très doux. Ajoutez le jus de cuisson et la poudre de noix.

Coupez chaque ballotin en deux. Posez sur l’assiette. Entourez d’un peu de sauce et décorez avec quelques cerneaux de noix.
 
Accompagnez d’une Mondeuse ou d’un Gamay de Savoie.

 

Coquilles Saint Jacques à la Tomme de Savoie

Durée: 20 min

Ingrédients pour 6 personnes:
6 coquilles
18 noix pré-cuits coupées en4
6 petites cuillères de beurre
ciboulette hachée menu
6 fines lamelles de Tomme de Savoie


Préparation:

Tapissez les coquilles avec les lamelles de Tomme de Savoie.
Posez dessus les noix de Saint Jacques, que vous avez au préalable pré-cuites et coupées en 4.
Salez, poivrez, mettre une pincée de ciboulette hachée et couvrez légèrement de beurre.
Passez 10 min au four, à 180°c.

Accompagnez d'un vin blanc: Chignin Bergeron, Abymes ou Crépy.
 
 

Escalopes Marguerite

Durée: 20min

Ingrédients pour 4 personnes:

4 escalopes de veau coupées dans la noix de veau
4 tomates moyennes
2 tranches de jambon cuit
beurre
farine
80 gr d'Emmental
4 tranches de Tomme de Savoie


Préparation:

Faites dorer dans une poêle bien chaude les escalopes, 2min de chaque coté, salez et poivrez.
Retirez la poêle du feu, mais laissez les escalopes dans la poêle.

Coupez les tranches de jambon en deux.
Sur chaque escalopes, posez une demi tranche de jambon puis la tranche de Tomme de Savoie.

Coupez les tomates en rondelle. Mettez les sur la Tomme de Savoie puis saupoudrez d'Emmental.
Une fois cette opération terminée, mettez vos escalopes dans votre four à 200°c et laissez gratiner.

Quand la préparation est bien gratinée, retirez les escalopes du four et servir rapidement.

Accompagnez d'un vin de Savoie rouge tel que la Mondeuse ou un Jongieux.

 

Fondue Savoyarde

Durée: 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

400g de Beaufort
200g d'Emmental
200g de Comté
4 verres de vin blanc de Savoie
1 fond de verre de Kirsch
1/3 d'une gousse d'ail
Muscade, sel, poivre
Du pain légèrement rassi pour la fondue


Préparation:

Coupez les fromage en petits morceaux
Frottez le caquelon avec le morceau de gousse d'ail.
Versez les 4 verres de vin blanc de Savoie dans le caquelon et chauffez à feu doux jusqu'à apparition d'une légère mousse.
Ajoutez doucement le fromage tout en remuant.
Ne jamais cesser de remuer tant que le fromage n'est pas complètement fondu.
Une fois que c'est prêt, allumez le réchaud de table et veillez à toujours conserver une température suffisante pour ne pas faire durcir le fromage.
 
Ce plat typiquement Savoyard sera délicieux avec une Jacquère.
 


La Cuisine des Chefs

Jean Pierre JACOB
Restaurant Le Bateau Ivre
, deux étoiles au Guide Michelin

Le Brochet, en Quenelles, Emulsion d’Ecrevisses
Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de chair de brochet
60 cl de crème fleurette
2 kg d’écrevisse « patte rouge »
1 poireau
1 oignon
1 branche de céleri
Thym, romarin, persil
1 tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3 tomates fraîches
Sel, poivre du moulin

Sur un feu vif, dans une huile d’olive très chaude, faire revenir les carcasses d’écrevisses pendant 5 min’.

Ajouter la garniture aromatique ; oignons, carottes, céleri branche, fenouil, ail, persil, vert de poireau.
Suer à feu doux pendant quelques minutes.

Ajouter les 3 tomates fraîches coupées en morceaux et la tomate concentrée.
Mouiller à hauteur avec la crème fleurette.
Ajouter une branche de thym, 1 branche de laurier, 1 branche de romarin et cuire à feu doux pendant 30 min’.

Egoutter ensuite dans une passoire et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.
Hacher finement la chair de brochet, la passer ensuite au tamis fin.
Disposer le brochet dans un cul de poule posé sur de la glace pilée.
A l’aide d’une spatule incorporer petit à petit la crème à la chair de brochet afin d’obtenir un mélange onctueux et souple.
Assaisonner : sel et poivre du moulin.
Laisser reposer 1 à 2 heures.

A l’aide d’une cuillère à soupe, confectionner des quenelles de brochet.
Les pocher 8 min’ dans une eau salée à peine frissonnante.

Les disposer ensuite sur les assiettes.
Les napper avec la sauce écrevisses.
Ajouter des queues d’écrevisses et selon le moment des cèpes ou trompettes de la mort.
Ajouter quelques tours de poivre du moulin.

Le Chef conseille avec ce plat un vin blanc sec de Savoie .